Bigos to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań polskiej kuchni, nazywany często "polskim daniem narodowym". Jego bogata historia i niepowtarzalny smak uczyniły go ambasadorem naszej kultury kulinarnej na całym świecie. W tym artykule przybliżymy historię bigosu, podzielimy się tradycyjnym przepisem oraz przedstawimy kilka wariantów tego wyjątkowego dania.
Historia bigosu w polskiej tradycji
Historia bigosu sięga czasów średniowiecza. Pierwsze wzmianki o tej potrawie pochodzą z XIV wieku, kiedy to bigos był daniem przygotowywanym głównie na dworach szlacheckich. Nazwa "bigos" pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa "begossen", co oznacza "polany" lub "oblany".
Początkowo bigos był potrawą przygotowywaną z posiekanego mięsa, które polewano sosem. Z czasem ewoluował do formy, jaką znamy dziś - mieszanki kiszonej i świeżej kapusty duszonej z różnymi rodzajami mięsa i przyprawami.
Bigos był szczególnie popularny podczas polowań szlacheckich. Potrawę przygotowywano w dużych ilościach i podgrzewano przez kilka dni, co tylko wzbogacało jej smak. Stąd wzięło się powiedzenie, że "bigos im starszy, tym lepszy". Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" poświęcił bigosowi jeden z bardziej znanych fragmentów, opisując jego przygotowanie i właściwości.
"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek." Adam Mickiewicz, "Pan Tadeusz"
Składniki na tradycyjny bigos staropolski (10-12 porcji)
- 1 kg kiszonej kapusty
- 500 g świeżej kapusty białej
- 300 g wędzonego boczku
- 300 g kiełbasy wędzonej (np. podwawelskiej)
- 300 g łopatki wieprzowej
- 200 g wołowiny (np. goleni)
- 100 g wędzonej szynki
- 50 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
- 2 duże cebule
- 2 jabłka kwaśne (np. szara reneta)
- 100 g suszonych śliwek
- 100 ml czerwonego wytrawnego wina
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 3-4 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 5-6 ziaren jałowca
- 1 łyżka kminku
- 1 łyżeczka majeranku
- 2-3 łyżki powideł śliwkowych
- Sól i pieprz do smaku
- 2-3 łyżki smalcu lub oleju do smażenia
Przygotowanie bigosu
- Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie na około 30 minut, następnie ugotuj w tej samej wodzie do miękkości i pokrój w paski. Zachowaj wywar.
- Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, możesz ją przepłukać i lekko odcisnąć. Posiekaj ją na mniejsze kawałki.
- Świeżą kapustę poszatkuj drobno i blanszuj we wrzątku przez około 5 minut. Odcedź.
- Mięsa pokrój w kostkę o boku około 1-1,5 cm.
- W dużym garnku rozgrzej smalec lub olej. Podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę do zeszklenia.
- Dodaj pokrojone mięsa (z wyjątkiem kiełbasy i wędlin) i smaż, aż się zarumienią.
- Dodaj kapustę kiszoną, świeżą kapustę, obrane i pokrojone w kostkę jabłka, pokrojone wędliny i kiełbasę, namoczone i pokrojone grzyby wraz z wywarem, śliwki suszone.
- Dodaj przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec, kminek, majeranek, sól i pieprz.
- Wlej czerwone wino, dodaj koncentrat pomidorowy i powidła śliwkowe.
- Całość wymieszaj i duś na małym ogniu pod przykryciem przez około 2-3 godziny, od czasu do czasu mieszając.
- Jeśli bigos jest zbyt suchy, możesz dodać trochę bulionu lub wody.
- Pod koniec gotowania sprawdź smak i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.
Porada:
Bigos najlepiej smakuje podgrzewany kilkukrotnie. Idealne jest przygotowanie go dzień przed podaniem, a następnie podgrzewanie przez kolejne dni. Każde podgrzanie wzbogaca jego smak.
Regionalne warianty bigosu
Bigos litewski (myśliwski)
Ten wariant bigosu zawiera dodatkowo dziczyznę (dzik, sarna, jeleń) oraz większą ilość grzybów leśnych. Charakteryzuje się bardziej wyrazistym, dzikim smakiem.
Bigos hultajski
Jest to skromniejsza wersja bigosu, przygotowywana głównie z kapusty kiszonej i niewielkiej ilości mięsa, często z dodatkiem kaszy (jęczmiennej lub gryczanej). Był popularny wśród uboższej ludności.
Bigos wegetariański
Współczesna wersja bez mięsa, gdzie zamiast niego używa się grzybów, fasoli, ciecierzycy lub tofu. Choć odbiega od tradycji, jest interesującą alternatywą dla wegetarian.
Serwowanie bigosu
Tradycyjnie bigos podaje się z kromką świeżego, ciemnego chleba na zakwasie. W niektórych regionach Polski serwuje się go również z ziemniakami gotowanymi w mundurkach.
Bigos doskonale komponuje się z czerwonym, wytrawnym winem lub tradycyjnym polskim napojem alkoholowym - grzańcem.
Przechowywanie bigosu
Bigos można przechowywać w lodówce do 5-7 dni. Świetnie nadaje się również do zamrożenia - w ten sposób można go przechowywać nawet do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu wystarczy podgrzać go na małym ogniu, dolewając w razie potrzeby nieco wody lub bulionu.
Podsumowanie
Bigos staropolski to danie, które łączy w sobie bogactwo smaków i aromatów polskiej kuchni. Jest to potrawa pracochłonna, ale jej przygotowanie to prawdziwy kulinarne rytuał, a efekt końcowy wynagradza włożony trud.
Niezależnie od tego, czy przygotowujesz bigos według tradycyjnego przepisu, czy eksperymentujesz z własnymi wariantami, pamiętaj o najważniejszej zasadzie: bigos potrzebuje czasu, aby wszystkie składniki mogły się przeniknąć, tworząc harmonijną całość.
